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  Alteración de los alimentos

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud.

Son por causa de:

• Carácter estacional
• Distintas procedencias
• Conservación
• Procedencia
• Evaporación acuosa,
• Contracción y desecación superficial
• Proceso tecnológico
• Quemaduras de frio, cristales

Alimentos alterados

Es el que por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya no es apto para su consumo).

¿Cuáles son los tipos de alteraciones en los alimentos?

Físicos:

El agua es un componente muy importante de muchos alimentos ya que, no sólo ofrece un medio para reacciones químicas y bioquímicas, sino que también participa en ellas. Su presencia afecta notablemente a las propiedades sensoriales de los alimentos, que pueden verse alteradas cuando se produce una transferencia de humedad o vapor de agua entre el ambiente y el alimento o entre los propios ingredientes de un mismo alimento (Tabla 2). Además, el agua representa un factor crítico para el crecimiento microbiano.

Transferencia física de otras sustancias:

 La transferencia de otras sustancias, desde o al alimento, puede comprometer la calidad del producto. Por ejemplo, la pérdida progresiva de dióxido de carbono en las bebidas refrescantes carbonatadas envasadas en botellas de polietileno conlleva la pérdida de uno de sus atributos de calidad. Igualmente, la adsorción de aromas (limonenos y otros) por parte de los materiales que recubren los envases de los zumos de naranja disminuye la intensidad del aroma a

Cambios químicos y/o bioquímicos:

A excepción de las fermentaciones intencionadas o de la maduración de la fruta después de su recolección, la mayoría de los cambios químicos y bioquímicos que ocurren en los alimentos son indeseables y, en consecuencia, afectan a su calidad y/o seguridad. Los cambios químicos y bioquímicos más relevantes son la oxidación, la hidrólisis, el pardeamiento no enzimático, el pardeamiento enzimático y las interacciones alimento-envase.

 

Oxidación de grasas y aceites: 

La oxidación de las grasas y aceites provoca el desarrollo de olores y aromas no deseables (“a rancio”) en los alimentos y el rechazo (o una menor aceptación) por parte del consumidor. La rancidez oxidativa (autooxidación) es una reacción química con una baja energía de activación y, por lo tanto, no se detiene bajando las temperaturas de almacenamiento del alimento. Puede tener lugar mediante tres mecanismos: 1) el mecanismo clásico que implica la presencia de radicales libres y precisa de un catalizador (por ejemplo, cobre); 2) la fotooxidación en presencia de un agente sensibilizante, por ejemplo mioglobina, y que se desencadena por acción de la luz; y 3) la vía de la lipoxigenasa, una enzima ampliamente distribuida en los alimentos, tanto en los de origen vegetal como animal. En todos los casos, el primer producto es un hidroperóxido lipídico, que es inodoro pero que se descompone en moléculas de menor tamaño que causan la rancidez. 

Definiciones y situaciones posibles.

Alimento alterado.

Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.

Alimento contaminado.

Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.

Alimento nocivo.

 

 Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celíacos o diabéticos.

Alimento adulterado. Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.

Información tomada de:

1. https://csaconsultores.com/diferencias-alimento-contaminado-alterado/
2. https://www.adiveter.com/ftp_public/A1050210.pdf